Fra kakaobønne til bar
En chokoladeplade er resultatet af en lang kæde af trin, og næsten hvert eneste af dem påvirker smagen. Meget af det vigtigste sker, før bønnerne overhovedet forlader det land, hvor de er dyrket.
Kakaotræet
Chokolade laves af frøene fra kakaotræet, Theobroma cacao. Træet trives kun i et varmt og fugtigt klima og dyrkes derfor i et bælte omkring ækvator, i dele af Vestafrika, Syd- og Mellemamerika og Asien. Frugterne, kakaobælgene, vokser direkte ud fra stammen og de tykke grene. Inde i hver bælg ligger et antal bønner pakket ind i et hvidt, sødligt frugtkød.
Vejen til chokolade
-
Høst
Modne bælge skæres ned, typisk med hånden, fordi de modner på forskellige tidspunkter. Bælgen flækkes, og bønner og frugtkød tages ud.
-
Fermentering
Bønner og frugtkød lægges i kasser eller dynger, ofte dækket af blade, i fra nogle dage op til omkring en uge. Gær og bakterier omsætter frugtkødet, varmen stiger, og inde i bønnerne dannes de stoffer, der senere bliver til chokoladesmag. Bønner, der ikke er fermenteret ordentligt, smager fladt og bittert.
-
Tørring
De fermenterede bønner tørres, ofte i solen, indtil de er tørre nok til at kunne opbevares og fragtes uden at mugne. Herefter sendes de til chokoladeproducenten.
-
Ristning
Ristningen udvikler aromaen, på samme måde som når kaffe ristes. Tid og temperatur er et valg: en let ristning bevarer flere frugtige toner, en kraftigere giver mere ristede og nøddeagtige noter.
-
Knusning og rensning
Bønnerne knækkes, og de lette skaller blæses fra. Tilbage er de knuste kerner, kakaonibs, som er selve råvaren til chokoladen.
-
Formaling
Nibs males til en tyktflydende masse, kakaomasse. Den er flydende, fordi omkring halvdelen af bønnen er fedt, kakaosmør. Presses kakaomassen, skilles kakaosmørret fra, og resten kan males til kakaopulver.
-
Blanding og valsning
Kakaomassen blandes med sukker og eventuelt ekstra kakaosmør, mælkepulver, vanilje og lecithin. Blandingen valses, til partiklerne er så små, at tungen ikke kan mærke dem.
-
Conchering
Massen røres og æltes varm i en concher i alt fra nogle timer til flere døgn. Skarpe, flygtige syrer fordamper, smagen bliver rundere, og konsistensen bliver blød og glat.
-
Temperering og støbning
Til sidst tempereres chokoladen, så kakaosmørret størkner i den rigtige krystalform. Den hældes i forme, køles og pakkes. Det er tempereringen, der giver den blanke overflade og det rene knæk.
Hvor kommer smagen fra?
Smagen i færdig chokolade er summen af bønnens sort og voksested, fermenteringen, ristningen og opskriften. Derfor kan to plader med samme kakaoprocent smage vidt forskelligt. Læs mere om, hvad procenten fortæller, under typer og kakaoprocent.