Typer og kakaoprocent
Mørk, mælk, hvid og ruby er lavet af de samme grundingredienser fra kakaobønnen: kakaomasse og kakaosmør. Det er mængden af dem, og hvad der ellers kommer i, der afgør typen.
Mørk chokolade
Mørk chokolade består af kakaomasse, kakaosmør og sukker, ofte med lidt vanilje og lecithin. Den har ingen eller kun meget lidt mælk. Kakaoprocenten ligger typisk fra omkring 50 og op, og jo højere den er, desto mindre sukker og desto kraftigere, mere bitter og ofte mere syrlig smag. Godt tempereret mørk chokolade knækker med et skarpt, tydeligt knæk.
Mælkechokolade
Mælkechokolade er tilsat mælketørstof, fx mælkepulver. Mælkefedtet gør den blødere og mere cremet, og den er som regel sødere og mildere end mørk chokolade, ofte med toner af karamel og mælk. Fordi mælkefedtet blander sig med kakaosmørret, smelter den ved lidt lavere temperatur og knækker blødere.
Hvid chokolade
Hvid chokolade laves af kakaosmør, sukker og mælketørstof, men uden kakaomasse. Det er kakaomassen, der giver den brune farve og den typiske chokoladesmag, så hvid chokolade er lys og smager mest af mælk, vanilje og fløde. Den er stadig chokolade efter reglerne, fordi kakaosmørret kommer fra kakaobønnen.
Ruby
Ruby blev præsenteret i 2017 som en fjerde type ved siden af mørk, mælk og hvid. Den er lyserød og har en frugtig, let syrlig smag, der får mange til at tænke på bær. Farven og smagen kommer fra udvalgte kakaobønner og den måde, de forarbejdes på, ikke fra tilsat farve eller frugt. Ruby er følsom over for lys og varme og skal derfor opbevares ekstra godt.
Hvad kræver reglerne?
I EU er betegnelserne fastlagt i et fælles direktiv om kakao- og chokoladevarer, som også gælder i Danmark. De vigtigste minimumskrav:
| Betegnelse | Mindst |
|---|---|
| Chokolade | 35 % samlet kakaotørstof, heraf mindst 18 % kakaosmør og mindst 14 % fedtfrit kakaotørstof |
| Mælkechokolade | 25 % samlet kakaotørstof og 14 % mælketørstof |
| Hvid chokolade | 20 % kakaosmør og 14 % mælketørstof |
Producenten må erstatte en lille del af kakaosmørret med visse andre vegetabilske fedtstoffer, højst 5 % af den færdige vare, men så skal det stå tydeligt på emballagen.
Hvad fortæller kakaoprocenten?
Procenten angiver, hvor stor en del af chokoladen der kommer fra kakaobønnen: kakaomasse, kakaosmør og eventuelt kakaopulver lagt sammen. Resten er især sukker, og i mælkechokolade også mælk. En plade på 70 % er altså omkring 30 % sukker og andre ingredienser.
Procenten siger derimod ikke, hvordan de 70 % er fordelt. En plade med meget kakaosmør bliver mildere og mere cremet end en med samme procent, men mere kakaomasse. Og den siger intet om bønnernes sort, fermentering og ristning, som betyder mindst lige så meget for smagen. Høj procent betyder mere intens og mindre sød, ikke nødvendigvis bedre.
Mælkechokolade og hvid chokolade har også en kakaoprocent. Når en mælkechokolade har en forholdsvis høj procent, skyldes det ofte, at der er meget kakaosmør i den.