Temperering
Tempereret chokolade er blank, knækker rent og smelter i munden. Utempereret chokolade, der bare er smeltet og stivnet igen, bliver mat, blød og stribet. Forskellen ligger i, hvordan kakaosmørret krystalliserer.
Hvorfor temperere?
Kakaosmør kan størkne i seks forskellige krystalformer. Kun én af dem, form V, giver det, man ønsker: blank overflade, sprødt knæk, en chokolade der trækker sig lidt sammen og slipper formen, og som smelter tæt på kropstemperatur. Når du tempererer, styrer du temperaturen, så netop de krystaller dannes og de andre smelter væk.
De tre temperaturer
Princippet er det samme for alle typer: smelt chokoladen helt, så alle krystaller forsvinder. Køl den ned under omrøring, så der dannes nye krystaller. Varm den så let op igen til arbejdstemperaturen, så de ustabile krystaller smelter, og de stabile bliver tilbage. Mælk og hvid chokolade skal holdes lidt lavere end mørk, fordi mælkefedtet gør dem blødere.
| Type | Smelt | Køl ned til | Arbejd ved |
|---|---|---|---|
| Mørk | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Mælk | 40-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
| Hvid | 40-45 °C | 25-26 °C | 28-29 °C |
| Ruby | 40-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
Temperaturerne er vejledende. Chokolade med forskellig opskrift kan kræve lidt andre tal, så står der en anvisning på emballagen, går den forud.
Tre måder at gøre det på
Marmorplade
Smelt chokoladen til smeltetemperaturen. Hæld omkring to tredjedele ud på en ren, tør marmor- eller stenplade, og bevæg den frem og tilbage med en palet, til den begynder at tykne og når nedkølingstemperaturen. Skrab den tilbage i skålen til resten, og rør, til det hele har arbejdstemperaturen.
Podemetoden
Smelt to tredjedele til tre fjerdedele af chokoladen til smeltetemperaturen. Rør resten i som finthakket, allerede tempereret chokolade. De faste stykker bringer de rigtige krystaller med og køler massen ned. Rør, til chokoladen er nede på arbejdstemperaturen, og fjern eventuelle stykker, der ikke er smeltet.
Mikroovn
Fabrikschokolade er tempereret, når du køber den. Smelter du den forsigtigt i mikroovnen i korte intervaller med omrøring imellem og aldrig over arbejdstemperaturen, bevarer den sin tempering. Det kræver et termometer og tålmodighed, men er den letteste vej til små mængder.
Sådan tester du
Dyp spidsen af en kniv eller en strimmel bagepapir i chokoladen, og læg den ved almindelig stuetemperatur. Er chokoladen tempereret, stivner den jævnt og blankt inden for ca. fem minutter. Bliver den blød, mat eller stribet, skal den tempereres igen.
Gode råd
- Brug et digitalt termometer. Forskellen på en grad eller to er det, der afgør resultatet.
- Hold vand væk. Selv få dråber vand eller damp kan få chokoladen til at klumpe og blive grynet. Brug tørre skåle og redskaber.
- Varm skånsomt. Smelt i vandbad ved svag varme eller i mikroovn i korte intervaller. Overophedet chokolade kan brænde på og blive tør.
- Hold arbejdstemperaturen. Køler chokoladen af undervejs, kan du varme den forsigtigt op igen, men kun til arbejdstemperaturen.